LA YUCA BRAVA: ALGO MÁS QUE UN ALIMENTO I

La yuca –manihot esculenta- es un arbusto perenne que puede alcanzar los dos metros de altura, propia de la zona intertropical del planeta, muy estimadas por sus raíces que contienen almidones de alto valor alimentario.

Esta raíz es cilíndrica y oblonga de unos 40 0 50 cm. de largo por 10 de diámetro, provista de una cascara dura y leñosa, su pulpa es firme y dura, rica en hidratos de carbono y azucares. Existen docenas de variedades, pero la gran división se produce entre las yucas dulces  –las que se comen en las poblaciones urbanas-  y las bravas o amargas que son la base alimenticia de las comunidades indígenas de las cuencas del Orinoco y del Amazonas.

Raíces de yuca

Estas últimas, en estado natural, son mortalmente venenosas dado su alto contenido de ácido prúsico o cianhídrico. Requiere de un proceso para convertirla en apta para el consumo con ventajas comparativas frente a la yuca dulce por su mayor contenido de almidón y por elaborarse con ella diversos alimentos, como el mañoco y el casabe , que constituyen productos almacenables. La yuca fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de los microorganismos.

Debemos resaltar en el hecho extraordinario consistente en convertir un producto venenoso en alimento. Aunque se sabe bien que se trata de un proceso físico-químico del tratamiento de la yuca para volverla comestible, la explicación científica no agota el acto maravilloso de que un fruto dañino sea convertido en un producto cultural benéfico.

El proceso de eliminación del veneno es una fascinante muestra del conocimiento, experimentación y conexión ancestral de las culturas con los alimentos. Este minucioso ejercicio de procesamiento para que la yuca pierda de sus propiedades letales requiere de un universo inmenso de cultura material relacionada con las prácticas alimentarias, con la utilización de múltiples y variados objetos.

Los catumares, ralladores, sebucanes, budares, guapas y  balays, en sus diferentes formas y versiones que cada etnia crea, forman un importante distintivo y un acervo cultural de esas culturas.

Para su comprensión traemos aquí una interesante y didáctica infografía del proceso de la yuca brava, elaborada y editada por la Fundación Etnollano de Colombia, explicando el proceso de elaboración de una torta de casabe. En la misma se aprecia nueve tareas necesarias para eliminar la toxicidad  de la yuca y la elaboración del producto final, con su complejo mundo material.

Infografia de la Fundación Etnollano, explicativa del proceso de elaboración de tortas de casabe

En la gastronomía Amazónica, la torta de casabe se considera el acompañante ideal para los pescados, sopas y carnes. Es el equivalente a la arepa de las culturas campesinas.

NOTA. En una siguiente entrada abordaremos la descripción de los elementos de la cultura material del proceso.